Панеттоне: итальянский рождественский кекс

Итальянский Рождественский кекс Панеттоне

Панеттоне: итальянский рождественский кекс

Юльетта

Мы с Вами уже пекли восхитительный Рождественский Штоллен – традиционную немецкую выпечку к самому радостному зимнему Празднику; а сейчас давайте познакомимся с итальянскими обычаями и испечём Рождественский кекс – Панеттоне!

Интересно образовано название этой традиционной итальянской выпечки к Рождеству: Pan означает «сковорода», Pane – «хлеб», Panetto – «буханка», а Panettone – Рождественский кекс!

По составу итальянский Панеттоне очень похож на Штолен: сдобное дрожжевое тесто с большим количеством масла и добавок – кекс полон ароматного изюма и разноцветных цукатов, поэтому в разрезе смотрится просто шикарно!

Но, в отличие от штоллена, панеттоне не нужно настаивать в течение 2-4 недель, прежде чем пробовать. Поэтому его можно испечь накануне Рождества – за день-два.

За рецепт благодарю Jack Stapleton!
Из данного количества ингредиентов получилось 2 кекса в формах для кексов с отверстием.

Ингредиенты:

  • 25 г свежих дрожжей;
  • 7 столовых ложек (примерно 100 мл, то есть полстакана) воды;
  • 200 мл (1 стакан) молока;
  • 150 г сахара;
  • 2 средних яйца;
  • 250 г сливочного масла;
  • 1 столовая ложка лимонной цедры;
  • ¼ чайной ложки соли;
  • На кончике чайной ложки ванилин или пакетик ванильного сахара;
  • 150 г изюма;
  • 150 г цукатов;
  • 0,5 стакана коньяка;
  • 600-1000 г муки.

Почему такой большой разброс в количестве муки? В изначальном рецепте было указано 600г, но тесто получилось очень липкое, и я добавляла муку до тех пор, пока его можно стало вымешивать руками. Во многом количество зависит от самой муки но затем, внимательно присмотревшись к пошаговым фото, я увидела, что тесто для панеттоне, выложенное в форму, выглядит менее густым, чем у меня. Так что муки можно положить меньше – только в этом случае вымешивать лучше не руками, потому что тесто будет липнуть, а с помощью хлебопечки или миксера с соответствующими насадками.

Как испечь:

За 1-2 дня до выпекания нужно замочить изюм и цукаты в коньяке, чтобы они пропитались его ароматом и размягчились. Промываем и обсушиваем изюм; цукаты, если они крупные, мелко нарезаем.

У меня в этот раз смесь натуральных цукатов (вяленая клюква, вишня и что-то золотистое) с апельсиновыми и с разноцветными из ананаса – обычно я их не покупаю, делаю домашние из апельсиновой и лимонной кожуры, но эти уж очень интересные, в виде мелкой цветной крошки.

Вливаем в разноцветную смесь коньяк, перемешиваем, накрываем и оставляем где-нибудь в сторонке на кухне, при комнатной температуре, в затемнённом месте. Время от времени можно перемешивать, чтобы равномерно пропитывались.

Начинаем готовить тесто. Яйца и масло заранее достаём из холодильника, чтобы продукты нагрелись до комнатной температуры.

Дрожжи крошим руками в миску, растираем с 2 столовыми ложками сахара.

Вливаем тёплую воду и перемешиваем.

Просеиваем 100 г муки и снова перемешиваем.

Ставим опару в тепло, накрыв полотенцем.

Когда опара поднимется – минут через 20 – взбиваем вилочкой яйца и добавляем в неё вместе с сахаром.

Вливаем тёплое молоко, перемешиваем.

Начинаем понемногу подсыпать остальную муку, желательно просеивая её; вместе с мукой добавляем соль, ванилин, лимонную цедру, тёртую на тёрке.

Затем вмешиваем в тесто размягчённое сливочное масло.

Вымесив тесто, выкладываем его в смазанную растительным маслом миску, снова накрываем полотенцем и ставим в тепло на 1,5 часа.

Когда тесто подойдёт, увеличится раза в два, став пышным и мягким, пронизанным пузырьками воздуха, пора добавлять изюм и цукаты.

Если коньяк впитался не весь – остатки сливаем (их можно использовать для пропитки бисквитов), слегка обсушиваем ароматный микс и смешиваем с парой ложек муки – как в рецепте Киевского кекса, чтобы изюм и цукаты не оседали вниз во время выпекания.

https://www.youtube.com/watch?v=Mvs57CjaKek

Выкладываем тесто из миски на стол, посыпанный мукой, и вмешиваем в него цукаты с изюмом, чтобы они равномерно распределились в кексе.

Хорошо смазываем формы мягким сливочным маслом и выкладываем тесто – так, чтобы форма была заполнена на 2/3 её высоты, учитывая, что тесто будет подходить. Оставляем кексы на полчаса в тёплом месте для расстойки. Можно поставить сверху плиты, а духовку тем временем разогреть до 200С.

Ставим формы с панеттоне на средний уровень в духовку и выпекаем первые 20 минут при 200С, а затем уменьшаем температуру до 160С и продолжаем выпекаем ещё 25 минут или до готовности (сухой шпажки и золотисто-румяной корочки).

Если кексы снаружи начинают слишком сильно румяниться, в то время как серединка ещё не совсем пропеклась – накройте формы листом фольги для запекания, а на дно духовки можно поставить сковороду с водой: тогда кексы не подгорят снизу, а верхняя корочка будет мягкой.

Готовые панеттоне чуть остужаем в формах, затем аккуратно, поддев по краям лопаткой, вытряхиваем на блюда.

Можно посыпать из сахарной пудрой или полить лимонной глазурью, но необязательно.

Красавцы Итальянские панеттоне хороши сами по себе!

С Рождеством!

(7 , в среднем: 4.3 из 5)

Источник: http://xn----itbab3awetda0b1dfk2a.xn--p1ai/recepty-novogodnej-vypechki/italyanskiy-rozhdestvenskiy-keks-panettone.html

Панеттоне: итальянский рождественский кекс рецепт с фото

Панеттоне: итальянский рождественский кекс

Панеттоне – это итальянский традиционный рождественский кекс, его всегда пекут на рождественские праздники, но внешне он очень напоминает наши пасхальные куличи.

И поэтому вот уже второй год в преддверье пасхи я пытаюсь найти нармальный рецепт этого восхитительного кекса, но из трех перепробованных мною рецептов не один не дал нужного результата.

На этот рецепт я случайно наткнулась на одном итальянском источнике, и немного повозившись с переводом и купив нужные продукты, отправилась испытывать новый рецепт. Результат меня порадовал, и хоть мой панеттоне все же отличается от покупных, но это самый удачный рецепт из перепробованных мною.

Итак, несколько слов об ингредиентах

Самой большой проблемой остаётся мука. Ну, нет, к сожалению, у наших производителей муки из твердых сортов пшеницы. А вся импортная перед пасхой куда-то исчезла, и, оббегав половину супермаркетов, рынков и интернет магазинов, нужной мне муки я так и не нашла. Так что пришлось купить Макфу, Semolina фирмы O-la-la и запастись на всякий случай аскорбинкой.

Semolina – это мука из твердых сортов пшеницы, но грубого помола, внешне очень напоминает манку, только имеет более желтый оттенок. Для опары я использовала 100 г. Semolina, перемолов ее в кофемолке с 1,5 аскорбинки (аскорбинка улучшает структуру муки), а для теста я взяла 400 г. хлебопекарской Макфы. В оригинальным рецепте использовали муку помола 00 смешанную с мукой minitoba.

Minitoba – это очень “сильная” мука из мягких сортов пшеницы с большим содержанием клетчатки (протеина), в чистом виде ее не используют, а только смешивают с другой мукой, для улучшения ее структуры (выпечка с такой мукой более воздушная и пышная, а структура мякиша более эластичная и волокнистая).

Итак, помечтав о дорогой, качественной, и достаточно редкой у нас импортной муке, я заменила ее чем смогла.

Вторым камнем преткновения стал солод. Солод в рецепте использовали пшеничный или ячменный, а у нас в продаже я обнаружила лишь ржаной. Солод я развела водой, 1 чайную ложку сухого солода с 2-3 столовыми ложками воды, и дала немного постоять.

В тесто я добавляла 1-2 чайной ложки разбавленного солода, без осадка. Можно, конечно, солод заменить сахаром, но цвет и аромат теста будет немного другой. Благодаря солоду тесто приобретает желтовато-оранжевый оттенок и приятный хлебный аромат.

Еще один из достаточно редких ингредиентов это цитрусовые цукаты, речь идет от засахаренных шкурках апельсина, лимона или мандарина. Такими цукатами можно достаточно легко запастись в зимний сезон, вот по этому . Но если сезон цитрусовых закончился, а домашние запасы иссякли, то такие цукаты можно обычно найти у продавцов специй, орешков, вяленых фруктов и восточных сладостей на рынках.

Палочку ванили можно заменить ванильным сахаром или ванилином.

Все ингредиенты для панеттоне должны быть комнатной температуры.

Вот, пожалуй, и все о редких ингредиентах, все остальное можно легко найти в любом магазине.

И пару слов о процессе приготовления Панеттоне

Для того что бы приготовить этот рождественский кекс Вам понадобиться около 9 часов времени и достаточно много терпения. Тесто для панеттоне нужно ОЧЕНЬ хорошо вымешивать, в идеале хорошо замешивать его нужно на каждом этапе приготовления.

Я это делала вручную, и нужно признаться, это не самое легкое занятие. Тесто вымешивается для того что бы активизировалась клетчатка, которая и делает структуру мякиша волокнистой, эластичной с крупными дырочками.

При замесе вручную Вы сами увидите, когда структура теста начнет меняться. Если отщипнуть кусочек теста в начале замеса, то оно будет чем-то напоминать манную кашу. Если же отщипнуть тесто в конце замеса, то тесто будет тянуться и растягиваться чем-то, напоминая жевательную резинку.

Под конец замеса тесто становиться более эластичным, отстает от стенок посуды, и становиться более однородным.

Если Вы будите использовать для вымешивания теста процессор или другую технику, то важно не перемешать тесто. После определенного момента клетчатка начинает разрушаться, так что не замешивайте тесто на больших оборотах и следите за ним. Как только тесто станет достаточно однородным и приобретет тягучую структуру, прекращайте замес.

Форму для панеттоне нужно смазать маслом, а еще лучше застелить бумагой для выпечки и смазать ее масло.

В оригинальном рецепте тесто было рассчитано на один кекс, я использовала форму диаметром 17 см. и высотой 12 см. и эта форма для такого количества теста была явно маловата. Тесту не хватило места для того что бы нормально подняться. Так что, укладывая тесто в форму, наполняйте ее на 1/3-1/4 часть.

И последнее, но не маловажное. Выпекать панеттоне нужно около часа, и что бы он ни сгорел в духовку нужно поставить небольшую емкость с водой. К тому моменту как Вы будете ставить панеттоне в духовку, она должна быть разогрета до 220*, а вода в емкости должна кипеть.

Ингредиенты:

  • Мука из твердых сортов пшеницы 500 г
  • Сахар 160 г
  • Стручок ванили 1 шт.
  • Солод (ячменный, пшеничный или ржаной) 1 ч. л.
  • Соль 5 г
  • Сливочное масло 160 г
  • Яйца 7-8 шт.(Нам понадобятся 3 желтка и 4-5 яиц).
  • Лимон 1 шт.
  • Дрожжи (свежие) 12 г
  • Молоко 50-60 мл.
  • Изюм 120 г
  • Цукаты (апельсиновые и лимонные) 80-100 г
  • Аскорбинка 1-2 шт. (Если Вы не уверены в качестве муки)

Время подготовки: 8 часов. Время приготовления: 1 час.

  1. Молоко нагреть до 35*-40*. Смешать молоко (50-60мл.), солод (1-2 ч. л.) и дрожжи (10 г.). Я использовала ржаной солод разведенный с водой. Если Вы не нашли солод, то его можно заменить на чайную ложку сахара. Благодаря солоду тесто приобретает желто-оранжевый цвет и легкий аромат.

  2. Перемешать дрожжи с молоком.

  3. Добавить 100 г. просеянной муки. В оригинальном рецепте использовали муку из твердых сортов пшеницы помола 00 смешанную с мукой minitoba. Для опары я взяла 100 г. муки из твердых сортов пшеницы (у меня была только грубого помола, и я ее измельчила в кофемолке, добавив 1,5 аскорбинки).

  4. Замесить опару. Опару нужно хорошо вымесить. Тесто получается достаточно тугим, по консистенции напоминает тесто на пельмени. Опару накрыть пищевой пленкой и убрать в теплое место (около 30*) без сквозняков на 1 часа. Идеально в электрическую духовку на 1 часа при температуре 30*. Опара должна увеличиться в 2 раза.

  5. К опаре добавляем 180 г. муки (у меня Макфа), оставшиеся дрожжи (2 г.), 2-3 яйца (комнатной температуры). Если Вы добавили 2 яйца, а тесто получается слишком тугим, то можно добавить еще одно яйцо, особенно если яйца не очень крупные. Очень хорошо вымесить тесто.

  6. Добавить в тесто 70 г. сахара. Хорошо вымесить тесто.

  7. Добавить в тесто сливочное масло 150 г., масло должно быть комнатной температуры. Очень хорошо вымесить тесто.

  8. На этом этапе очень важно хорошо вымесить тесто, что бы активировалась клетчатка. Сначала тесто по консистенции напоминает манную кашу, если отщипнуть от него кусочек.

    К концу замеса оно отстаёт от стенок миски и становиться тягучим, если отщипнуть от него кусочек, то оно будет тянуться, напоминая жевательную резинку.

    Вручную его достаточно сложно вымешивать, так что, если есть возможность, лучше воспользоваться комбайном или миксером. Готовое тесто накрыть пищевой пленкой и убрать в теплое место, температура около 30* на 2 часа.

  9. Через два часа тесто поднимется в два раза и будет выглядеть приблизительно вот так. Чем выше качество муки и чем лучше активировалась клетчатка, тем более пористое у Вас получиться тесто.

  10. Пока тесто подходит можно подготовить наши ингредиенты.

    У трех яиц отделить белки и желтки. Нам нужно 3 желтка и 2 целых яйца.

    Яйца должны быть комнатной температуры.

  11. Изюм залить кипятком на 3-5 минут. Затем слить воду и промыть изюм.

    Изюм желательно брать крупный и без косточек.

    Для того что бы изюм более равномерно распределялся в тесте, его можно слегка обсушить бумажным полотенцем и слегка обвалять в муке.

  12. Цукаты порезать на небольшие кубики. Если Вы готовили домашние цукаты и они у Вас подсохли, то их также следует залить небольшим количеством кипятка на пару минут. Палочку ванили вскрыть.

  13. Итак, к опаре добавляем оставшуюся муку, оставшийся сахар, 2 яйца, 3 желтка, соль, и семечки из палочки ванили.

  14. Очень хорошо вымешиваем тесто, до однородного состояния.

  15. Добавляем цедру одного лимона (натираем только желтую часть шкурки лимона). Добавляем в тесто изюм, апельсиновые и лимонные цукаты.

    Все хорошо вымешиваем.

  16. Миска у меня не очень большая, поэтому я разделила тесто на 2 части и накрыв его пищевой пленкой убрала в теплое место на 2 часа. Лучше всего убрать тесто в электрическую духовку на 2 часа при 30*.

    Тесто должно увеличиться в объеме в два раза.

  17. Тесто должно выглядеть приблизительно вот так. При активировавшейся клетчатки, в тесте образуются большие воздушные пузыри, как бы один в другом. Можно увидеть что между пузырями остаются тонкие тягучие прослойки теста, этого эффекта мы и добиваемся.

  18. Пока тесто подходит можно подготовить форму для выпечки. Можно просто смазать форму сливочным маслом, а можно, для верности, выстелить форму бумагой для выпечки и смазать ее маслом. Через два часа хорошо вымесить тесто.

  19. Вымешиваем хорошо тесто и кладем его на дно формы. Я все тесто уложила в одну форму и в результате ему некуда было подниматься. Так что тесто кладем так что бы оно занимало не больше 1/4 или 1/3 части формы.

  20. Форму накрываем пищевой пленкой и ставим в теплое место на 2 часа (2 часа при 30*).

    Через полтора-два часа снимаем пищевую пленку и даем тесту постоять 15-20 минут, что бы оно насытилось кислородом.

  21. Делаем в панеттоне крестообразный, ровный и достаточно глубокий (2-4 мм.) надрез. В центр кладем небольшой кусочек сливочного масла (если положить слишком большой кусок масла, то в центре панеттоне может появиться впадина).

  22. Уже к вечеру, ну или глубокой ночью мы печем наш панеттоне. Духовка должна быть разогрета до 220* и в ней должна стоять небольшая емкость с кипящей водой.

    Итак, первые 10 минут выпекаем при 200*, потом 10-15 минут при 190*, и 35 минут при 180*. Панеттоне выпекается в течении часа и что бы он не сгорел его нужно готовить с паром.

    Готовность можно проверить проткнув панеттоне деревянной шпажкой.

  23. Готовый панеттоне имеет коричневый цвет, у меня он кстати получился достаточно светлый. Обычно панеттоне более темного оттенка. Панеттоне я готовила на пасху, поэтому он у меня с глазурью, но это совсем не обязательно.

    Глазурь можно сделать из сахарной пудры и сока лимона или апельсина, Бейлиса, яичного белка…

Источник: https://delo-vcusa.ru/recept/panettone-ndash-italyanskiy-rozhdestvenskiy-keks/

Панеттоне: миланский рождественский кекс

Панеттоне: итальянский рождественский кекс

4 рецепта как приготовить итальянский рождественский пирог «Панеттоне»

Панеттоне (от итал. panettone) – это традиционный итальянский рождественский кекс куполообразной формы. Внешне он очень похож на наш пасхальный кулич. Традиционно панеттоне готовится на рождественские праздники из дрожжевого теста.

В знаменитый пирог добавляют изюм, цукаты, орехи, засахаренные фрукты, мед, специи, марципан. Перед подачей на праздничный стол его посыпают сахарной пудрой, поливают глазурью, перевязывают лентой или оборачивают красивой бумагой.

Появление кекса панеттоне окружено легендами. По одной из версий, его название происходит от итал. «pan del ton», что в переводе означает «хлеб роскоши». Впервые знаменитый пирог был приготовлен в 15 веке в Милане, при дворе герцога Людовико Моро.

Известным во всем мире панеттоне стал лишь в 19 веке, благодаря кондитерам-предпринимателям Gioacchino Alemagna и Angelo Motta. А сегодня этот замечательный миланский кекс подают на рождественский стол не только в Италии, но и в Уругвае, Боливии, Аргентине, Чили, Перу и других странах.

В Латинской Америке его называют Королевским пирогом.

В этой статье мы расскажем, как приготовить панеттоне, познакомимся с самыми популярными рецептами этого чудесного пирога.

4 рецепта как приготовить панеттоне

Рецепт 1. Классический панеттоне

Понадобится: для бига (закваски) – 15 г свежих дрожжей (или 5 г сухих), 80 г муки типа манитоба (с содержанием белка 12%) и 40 г теплой воды.

Для первого замеса: 2 желтка, 70 г сахара, 70 г сливочного масла, 90 г закваски, 170 г воды комнатной температуры, 260 г муки (40% обычной и 60% манитобы).

Для второго замеса: тесто первого замеса, 20 г растопленного масла, 2 желтка, 60 г муки (40% обычной и 60% манитобы), 20 г сахара, 3 г соли, 10 г меда, 170 г изюма, по 85 г апельсиновых и лимонных цукатов, по флакончику ванильного и апельсинового ароматизатора.

Чтобы приготовить закваску, разведите дрожжи в теплой воде, всыпьте половину муки и начните замешивать тесто. Постепенно добавляйте оставшуюся муку. Из готового теста сформируйте колобок, положите в миску, накройте пленкой и дайте постоять подальше от сквозняков, в теплом месте, 4-8 часов. Закваска должна увеличиться вдвое.

Для первого замеса соедините закваску с водой, вымесите и, постепенно добавляя муку, продолжайте вымешивать. Затем введите желтки и месите еще несколько минут. Когда тесто начнет отставать от стенок посуды, можно добавлять сахар, не прекращая вымешивание. Затем порежьте на кусочки масло комнатной температуры и соедините его с тестом.

Вымешивайте до тех пор, пока оно не станет совсем гладким. Затем скатайте его в шар, верните в миску, накройте пленкой или полотенцем и поставьте в теплое место на 4-8 часов.

Ко второму замесу можно приступать, когда тесто увеличится втрое: вымесите его, добавьте муку, мед, затем соль, а когда тесто будет хорошо отставать от стенок посуды, всыпьте сахар, не прекращая вымешивание. Желтки введите по одному, а затем добавьте ароматизаторы, растопленное (но не горячее) масло и вымешивайте еще как минимум полчаса.

Должно получиться очень гладкое, похожее на вытяжное тесто, которое легко можно растянуть в тонкую пленку. В него добавьте изюм и мелко порубленные цукаты, тщательно вымесите, выложите на стол, растяните руками, сложите 2 раза в виде конверта, накройте полотенцем и оставьте на 45 минут подниматься.

Затем снова растяните тесто, еще раз сложите 2 раза в виде конверта, а потом скатайте в шар. Если форма для выпечки у вас металлическая, обильно смажьте ее маслом (бумажную смазывать не нужно) и выложите тесто (оно должно заполнить форму на 1/3).

Духовку хорошо разогрейте, выключите, поставьте на дно посуду с кипятком, а сверху миску с тестом; спустя 4-6 часов оно должно подняться до верха формы. Затем достаньте тесто из духовки и оставьте на открытом воздухе до образования заветренной корочки, примерно на 45 минут.

Чтобы кекс как бы развернулся цветком, возьмите очень тонкий и острый нож и надрежьте корочку крест-накрест, а затем немного подрежьте тесто под каждым треугольником, отвернув острые углы на края формы, смажьте их растопленным маслом и верните подрезанные краешки на место, придав пирогу прежний вид.

Сначала поставьте пирог на 6-7 минут в разогретую до 190° духовку, потом откройте дверцу, выпустите образовавшийся пар, снизьте температуру до 180° и выпекайте 40-45 минут. Если поверхность кекса начнет сильно румяниться, укутайте пирог фольгой – так он не пригорит. Готовый панеттоне охладите, проткните двумя вязальными спицами примерно посередине и подвесьте над большой кастрюлей на 9-11 часов, чтобы пирог не касался ни дна, ни стенок. А чтобы панеттоне не высыхал, храните его в пластиковом пакете.

Рецепт 2. Классический панеттоне: быстрый рецепт

Понадобится: для опары – 250 мл теплого молока, 1 чайная ложка сахара, 1 пакетик сухих дрожжей, 150 г муки; для теста – 3 яйца, 100 г сливочного масла, цедра 1 лимона, 400 г муки, 1 стакан смеси орехов, сухофруктов и цукатов, щепотка ванильного сахара, 150 г сахарного песка.

Муку просейте. Для опары растворите в теплом молоке дрожжи, добавьте сахар, просеянную муку, накройте пищевой пленкой и оставьте на час. С лимона с помощью мелкой терки снимите цедру, соедините в мисочке с сахаром, добавьте 2 яйца, 1 желток и сливочное масло.

Муку смешайте с солью, выложите в виде горки на стол, посредине сделайте углубление, влейте опару и вымесите тесто. Оно должно получиться не слишком липким. В тесто добавьте цукаты, хорошо вымесите, сформируйте шар, положите в миску, укутайте пищевой пленкой и дайте «отдохнуть» 1,5 часа.

Стол присыпьте мукой, выложите тесто, когда оно хорошо подойдет, немного обомните и отложите. Форму для выпечки промаслите, выложите в нее тесто, снова укутайте пленкой и оставьте на 30 минут. Духовку разогрейте до 180°. Оставшийся белок взбейте с 1 столовой ложкой воды, этой смесью смажьте пирог и поставьте в разгоряченную духовку.

Запекайте около 1 часа. Готовый пирог выньте из духового шкафа, аккуратно проведите по краю формы ножом, а когда он остынет, аккуратно выньте из формы и остудите на решетке.

Рецепт 3. Пряный панеттоне

Понадобится: 3 стакана просеянной муки, 2/3 стакана сахара, 100 г сливочного масла, 1 пакетик ванильного сахара, 25 г свежих прессованных дрожжей, щепотка соли, 100 г цукатов, 125 мл теплого молока, 2 яйца, 2/3 стакана изюма, сахарная пудра для украшения пирога, кардамон, корица и мускатный орех – по вкусу (примерно по 0,5 чайной ложки).

Для опары смешайте и разотрите ложкой в кашицу дрожжи, щепотку соли и 1 столовую ложку сахарного песка, влейте теплое молоко, насыпьте немного больше полстакана муки и хорошо перемешайте. Растирайте ложкой, пока опара не приобретет однородную консистенцию – она должна быть немного жиже, чем тесто на оладьи.

Готовую опару укутайте полотенцем и поставьте в теплое место. А чтобы она поднялась быстро и хорошо, примерно за 1 час, возьмите кастрюлю большего размера, налейте в нее горячей воды и поставьте миску с опарой в эту кастрюлю.

Чтобы поддерживать постоянную температуру воды, время от времени ставьте кастрюлю на тихий огонь, чтобы подогреть воду, либо доливайте кипятка. В готовую опару, тщательно размешав ее, добавьте взбитые с сахаром яйца (зрелость опары можно определить по дырчатой, рыхлой консистенции и резкому кисловатому запаху).

Переболтайте опару, добавьте нарезанное на кусочки размягченное сливочное масло, хорошо перемешайте, просейте 2 стакана муки и приправьте кардамоном, корицей и мускатным орехом (примерно по 0,5 чайной ложки). Замесите мягкое, эластичное тесто.

Муку в процессе вымешивания не подсыпайте, даже если тесто будет липнуть к рукам и столу, особенно в начале; в течение 10 минут оно должно стать эластичнее и плотнее. Немного муки можно добавить только в том случае, если тесто останется жидковатым и его невозможно будет собрать в колобок.

Готовому тесту дайте увеличиться в 2 раза в теплом месте. На это понадобится 1,5 часа, так как сдобы в нем не очень много. Изюм промойте, залейте горячей водой на 10 минут, еще раз промойте и обсушите на бумажном полотенце. Цукаты нарежьте, чтобы получились кусочки по размеру, как изюминки.

Тесто обомните, добавьте изюм с цукатами и еще раз вымесите, стараясь равномерно распределить добавки по всей его массе. Возьмите металлическую форму как для кулича – круглую и с высокими стенками, выложите ее бумагой для выпечки, донышко и стенки смажьте растительным маслом и слегка притрусите мукой.

Заполните форму тестом, примерно наполовину, дайте кексу подойти (тесто должно подняться до бортиков формы) и поставьте в духовку, разогретую до 180° на 1 час. Готовность пирога проверьте тонкой деревянной шпажкой: если кекс пропекся, она должна остаться совершенно сухой. Готовый пирог остудите на решетке. Храните в коробке или кастрюле в сухом прохладном месте. Кекс должен выстояться до праздников, пропитаться ароматами, набрать вкус.

Рецепт 4. Ореховый панеттоне

Понадобится: 100 мл молока, 100 г изюма без косточек, 1,5 столовой ложки лимонного сока, 40 г свежих дрожжей, 4 столовые ложки сахара, 2 столовые ложки рома, 150 г сливочного масла + еще кусочек для смазывания формы и пирога, 0,5 чайной ложки соли, 400 г муки, 1 стакан сахарной пудры, 125 г абрикосового джема, 1 пакетик ванильного сахара, 4 яйца + 2 желтка, по 50 г засахаренной вишни, а также лимонных и апельсиновых цукатов, 100 г очищенного миндаля.

Сливочное масло растопите. Изюм замочите на 20 минут в роме. В миску насыпьте муку, добавьте соль и влейте остывшее масло. В теплом молоке разведите дрожжи, яйца, желтки, сахарный песок и ваниль. Полученную смесь влейте в муку. Перемешивайте миксером 5 минут. Вишню измельчите. Миндаль и цукаты мелко порежьте и добавьте в тесто вместе с изюмом.

Хорошо перемешайте тесто, накройте полотенцем и оставьте в теплоте на 40 минут. Форму для кекса обильно смажьте маслом. Бумагу для выпечки сложите в 2 слоя, вырежьте из него прямоугольник размером 35×30 см, сделайте из него кольцо, закрепите скрепкой и полученную «конструкцию» вставьте в разъемную форму. С помощью этого приема вы сделаете бортики формы выше. Духовку разогрейте до 200°.

Тесто побейте ложкой, накройте полотенцем и оставьте еще на 10 минут. Выложите тесто в форму, накройте и дайте постоять, пока оно не подойдет до бортиков, сделанных из бумаги. Выпекайте пирог на нижнем уровне духовки до зарумянивания – около 60-70 минут (готовность обязательно проверяйте деревянной палочкой), несколько раз смазывая его во время выпекания размягченным сливочным маслом.

Если поверхность пирога рано подрумянится, станет интенсивно коричневой, укутайте его сверху влажной бумагой. Готовый панеттоне остудите в форме в течение 5 минут, вынув из духовки, а затем уберите бортики формы (бумажные оставьте – их нужно снять непосредственно перед разрезанием пирога) и охлаждайте на решетке. Для глазури смешайте сахарную пудру с лимонным соком.

Сверху смажьте пирог разогретым конфитюром и залейте глазурью.

Секреты как приготовить вкусный панеттоне

1.

Качественные продукты
Ингредиенты высшего качества, особенно мука (лучше брать цельнозерновую или специальную итальянскую типа манитоба и смешивать ее с белой мукой), неоднократный замес, отсутствие сквозняков и потоков холодного воздуха во время приготовления теста – это и есть самые важные секреты удачного миланского пирога. Кроме того, все ингредиенты для панеттоне должны быть комнатной температуры.

2. Правильный замес
Чтобы мякиш приобрел волокнистую, с крупными дырочками и одновременно эластичную структуру, на каждом этапе приготовления тесто нужно очень хорошо вымешивать.

Если вы делаете это не вручную, а с помощью специальной техники, помните: очень важно не переусердствовать.

Правильное тесто для панеттоне напоминает жевательную резинку: оно однородное, эластичное, имеет тягучую структуру и хорошо отстает от стенок посуды.

3. И еще один секрет: чтобы пирог не пригорел, можно поставить в духовку емкость с водой. Когда духовой шкаф хорошо разогреется, а вода закипит, можно ставить кекс выпекаться.

Тесто для панеттоне замешивается довольно долго, зато сам пирог получается легким, воздушным и необыкновенно ароматным. Обязательно приготовьте этот необыкновенный десерт на праздники! В преддверии Рождества его запах наполнит дом уютом, а вкус еще раз заставит убедиться, что домашняя выпечка – самая вкусная!

Наслаждайтесь вкусным итальянским кексом панеттоне, радуйте своих близких и будьте счастливы!

Алеся Мусиюк для сайта f-journal.ru

Источник: http://f-journal.ru/panettone/

Рождественский итальянский пирог Panettone – рецепт приготовления с фото

Панеттоне: итальянский рождественский кекс

Согласно легенде, панеттоне появился на свет в Милане, в XVвеке, при роскошном дворе Людовико  Моро, герцога из династии Сфорца.

Однажды придворный кондитер допустил оплошность, отвлекся и в результате прекрасный торт из марципана, сухофруктов, меда и специй, который должен был завершать очередной банкет, подгорел.

Что делать, что делать? В конце концов, несчастный кондитер поддался на уговоры своего подмастерья, Тони, и решился подать к герцогскому столу сладкий хлеб, который мальчишка испек тем утром для прислуги. Хлеб оказался пышным и ароматным, благодаря горстке изюма и цукатов из хозяйских закромов.

Знатным гостям очень понравился десерт, а герцог Моро послал  на кухню, узнать, кто приготовил такое необыкновенный десерт. Растерянный кондитер пролепетал, что хлеб никак не называется, что это просто pan de Toni.

Тем не менее, панеттоне является лишь наследником сладкой выпечки, которая непременно украшала праздничные столы каждого итальянского дома.

По традиции, в ночь накануне Рождества, глава семьи собирал всех домашних у очага, брызгал на огонь вином, кидал ягоды можжевельника и добавлял специи, сухофрукты и цукаты в тесто для хлеба, чтобы задобрить новый приближающийся год.

Секрет правильного и вкусного панеттоне заключается в использовании ингредиентов высшего качества и неоднократного замеса и подъема теста – процесса, длящегося 72 часа. Для этого используют не обычные дрожжи, а натуральную закваску, которая придает тесту легкость, пышную структуру. 

Помимо миланского панеттоне, в Италии есть много вариантов сладкой праздничной выпечки: генуэзский  пандольче (pandolce), болонский панспециато (panspeziato), римский панджалло (pangiallo), бишиола (bisciola) из Вальтеллины… Возвращаясь к панеттоне: лишь в XVII веке он получил признание как кондитерский специалитет, а еще два века спустя панеттоне стал известен во все мире, благодаря кондитерам-предпринимателям  Angelo Motta  и Gioacchino Alemagna.

Panettone

РЕЦЕПТ РОЖДЕСТВЕНСКОГО ИТАЛЬЯНСКОГО ПАНЕТТОНЕ

Бига (закваска)

80 г муки типа манитоба (12% белка) 15 г свежих или 5 г сухих дрожжей

40 г воды 

Первый замес

90 г бига (закваска) 260 г муки (60% манитоба, 40% обычная) 70 г сливочного масла 70 г сахара 2 желтка

170 г воды комнатной температуры

Второй замес

Тесто первого замеса 60 г муки (60% манитоба, 40% обычная) 20 г растопленного сливочного масла 20 г сахара 10 г меда 2 желтка 3 г соли 170 г изюма 85 г лимонных цукатов 85 г апельсиновых цукатов 1 флакончик ванильного ароматизатора

1 флакончик апельсинового ароматизатора

Панеттоне

Бига (закваски)

  1. Развести дрожжи в теплой воде.

  2. Добавить половину муки и начать замешивать.

  3. Добавить понемногу остальную муку.

  4. Сформировать шар, положить в миску и плотно закрыть пленкой, поставить в теплое место подальше от сквозняков, на 4-8 часов, пока бига не увеличится вдвое.

Панеттоне – пасхальный кулич на итальянский манер

Панеттоне: итальянский рождественский кекс

Панеттоне (от итал. panettone) представляет собой итальянский легкий сладкий пирог с засахаренными фруктами и изюмом, который пекут накануне Рождества.

У итальянцев есть поверье — чем больше добавляют в тесто сухофруктов, пряностей, цукатов, орехов, тем будущий год будет удачней.

В переводе название этого кондитерского чуда трактуется как «хлебный маленький пирог» с очень мягкой сдобой или «хлеб роскоши».

Калорийность сладкого десерта варьируется от 320 до 400 ккал на 100 г, это зависит от составляющих. Как приготовить данное лакомство, чтобы остались довольны даже самые заядлые гурманы, вы узнаете из этой статьи, в которой описаны несколько интерпретаций пошагово и с фото.

Итальянская пасха панеттоне

Пасхальная панеттоне содержит в своей основе сухофрукты, орехи, цукаты и является традиционным угощением в Италии на христианские праздники.

Многие хозяйки используют рецепт на Рождество и на Пасху, так как итальянское яство очень похоже на стандартный пасхальный кулич, хотя и имеет свои отличия.

В panettone не добавляют много яиц и масла, но щедро сдабривают пряностями: кардамоном, мускатным орехом, ванилью.

Состав продуктов:

  • 200 г сахара;
  • 150 г масла сливочного;
  • 100 мл молока;
  • 400 г муки;
  • 40 г свежих дрожжей;
  • 50 г миндаля;
  • 6 яиц;
  • 100 г изюма;
  • Лимон;
  • 70 г цукатов;
  • 2 маленьких ложечки сока лайма;
  • Чайная ложка ванильного сахарка;
  • Соль – щепоть;
  • 60 мл коньяка;
  • Около 1/2 маленькой ложки кардамона;
  • Чайная ложечка молотого мускатного ореха.

Инструкция готовки:

  1. Обдаем кипятком изюм и заливаем коньяком;
  2. Растапливаем маслице;
  3. Дрожжи с небольшим количеством сахарного песка растворяем в тепленьком молоке и убираем на 15 минут;
  4. В емкости смешиваем муку, ваниль, масло, дрожжи, 100 г сахара, специи;
  5. В эту массу прибавляем 4 яичка и 2 желтка;
  6. Далее кладем цукаты, цедру лимона, изюм, чуть подсушенный и измельченный миндаль (можно курагу). Замешиваем тестовую массу и помещаем в тепло подниматься где-то на час;
  7. Промазываем маслицем формочки для куличей, накладываем тесто на треть – пусть немного постоят;
  8. Выпекаем в течение часа при температурном режиме 180 градусов, потом остужаем;
  9. Взбиваем 2 белка со щепотью соли, добавляем постепенно сок лайма и 100 г сахарка. Выливаем готовую глазурь на итальянские куличи, немного подсушиваем в теплом духовом шкафу, украшаем по желанию.

Обычно итальянцы «миланское блюдо» не покрывают глазурью, это — дело вкуса. Можно просто посыпать сахарной пудрой.

Рождественский сдобный кекс Panettone

Для того, чтобы сготовить кексы панеттоне, надо много времени и терпения, но в итоге вы получите потрясающий результат и ваши усилия окупятся с лихвой, ведь процесс приготовления не трудный.

Кулинарный шедевр не принято в Италии обсыпать сахарной пудрой или глазировать верх. Когда тестовая масса подойдет в форме, сверху делается глубокий надрез в виде креста и итальянские панеттоне при выпекании распускаются как цветы. Но можно оставить верх плоским.

Необходимые компоненты:

  • Молоко и сахар – по стакану;
  • Изюм – 100 г, (можно еще курагу – 100 г);
  • Дрожжи – 30 г;
  • Мука пшеничная – 5 стаканов;
  • Яйца – 3 штуки;
  • Желток (0,5 – в тесто, 0,5 – для смазки);
  • Мелко нарезанные цукаты – 150 г;
  • Ванилин, орех мускатный, кардамон;
  • Масло сливочное – 150 г;
  • Цедра лимона или апельсина – по желанию (большая ложка);
  • Соль.

Схема приготовления:

  1. Разминаем дрожжи с сахарком (большая ложка), присаливаем, подливаем теплое молочко, тщательно перемешиваем;
  2. Подсыпаем 2 стаканчика муки, размешиваем жидкость с мукой, пока она не впитает молоко, до получения среднего по консистенции, тягучего теста;
  3. Опару прикрываем крышкой, помещаем в прогретую до 60 градусов (выключенную) духовку. Опара за час должна вырасти в несколько раз, запузыриться;
  4. Самостоятельно перемешиваем ее, подбавляем ваниль, сахар, взбитые заранее яички с 1/2 желтка, подтаявшее маслице. Тщательно вымешиваем до однородной субстанции. Подсыпаем муку (два стакана), кардамон и мускатный орех (где-то по маленькой ложечке) и повторяем манипуляцию;
  5. Тестовый пласт выкладываем на стол, вымешиваем до мягкости и пластичности. На подсыпку тратим последний стаканчик муки, в итоге тестовая масса получается мягкой, маслянистой, упругой;
  6. Кладем ее в объемную миску с промазанными маслом стенками и дном, прикрываем, ставим на расстойку в тепло в домашних условиях часа на 1,5 или больше. Тестице увеличивается в 4-5 раз;
  7. Обминаем его, добавляем цукаты, цедру, курагу, распаренный изюм, еще раз вымешиваем;
  8. Подниматься тестовая масса должна в формочке, в которой вы будете готовить пасхальные панеттоне. Смазываем ее маслицем, стелим на дно и стенки промасленный пергамент;
  9. Снова убираем в теплое помещение минут на 50. Тестечко хорошо увеличивается в объеме;
  10. Ставим его в духовой шкаф, нагретый до 180 градусов, выпекаем 45-50 минут. Минуток за 20 до готовности извлекаем, промазываем желтком;
  11. Готовый рождественский пирог осторожно достаем из формы и остужаем на решетке.

Нежная выпечка оборачивается красивой бумагой, обвязывается эффектной лентой. Вкусное лакомство должно настояться, пропитаться аппетитными ароматами, поэтому не рекомендуется его сразу разрезать.

Традиционно к кексу подают горячий шоколад, красное вино или ароматный кофе.

Рецепт панеттоне от Юлии Высоцкой

Это знаменитое, сдобное и ароматное изделие – замечательный аналог славянского пасхального кулича.

Перечень ингредиентов:

  • 160 г коричневого сахара;
  • 8 яиц;
  • 70 г свежих дрожжей;
  • 1,2 кг муки;
  • 2 апельсина;
  • 4 яичных желтка;
  • Полкило масла сливочного;
  • Большая ложка растительного масла;
  • Полкило изюма;
  • 30 г миндаля, нарезанного хлопьями;
  • Полчайной ложечки морской соли;
  • 380 мл молока;
  • Маленькая ложка экстракта ванили.

Описание приготовления:

  1. Заранее разогреваем духовой шкаф до 190 градусов;
  2. Готовим тесто: подогреваем 360 мл молочка, объединяем с маленькой ложечкой сахарного песка и дрожжами, вымешиваем с помощью комбайна;
  3. Всыпаем 1/2 часть муки (при работающем комбайне), прибавляем 4 яичка, подливаем экстракт ванили, присаливаем;
  4. Примешиваем остатки муки, 4 яйца и продолжаем размешивать;
  5. 150 г сахарка соединяем с тремя желтками, взбиваем блендером. Вводим частями 250 г подтаявшего сливочного масла при работающем приборе;
  6. Средними порциями прибавляем желтково-сливочную смесь в тестовую массу, которую не прекращаем постоянно вымешивать;
  7. Вводим порциями остатки подтаявшего маслица и размешиваем тестечко до однородности 10 минут при средней скорости;
  8. Смазываем маслом растительным большую емкость, помещаем туда тесто, накрываем мокрым полотенчиком, ставим в тепло (исключаем сквозняк) на «подход». Тестовый шар должен в объеме увеличиться примерно в два раза;
  9. Натираем цедру вымытых апельсинов на терке с маленькими дырочками;
  10. Апельсиновую цедру и две горсточки изюма кладем в подошедшую тестовую массу, самостоятельно вымешиваем с помощью рук;
  11. Примешиваем частями оставшийся изюмчик, перемешиваем еще раз;
  12. Тесто раскладываем в формочки для куличей, прикрываем влажным полотенцем, убираем на час в теплое помещение;
  13. Остатки молочка размешиваем с желтком, смазываем поверхность итальянского лакомства, отправляем в разогретый духовой шкаф на 35-40 минут.

Панеттоне от Юлии Высоцкой остужаем в формах, посыпаем миндальными хлопьями.

: Рецепт итальянского кулича Панеттоне

Источник: http://gotovite.ru/deserty/panettone-pasxalnyj-kulich-na-italyanskij-maner.html

Поделиться:
Нет комментариев

    Добавить комментарий

    Ваш e-mail не будет опубликован. Все поля обязательны для заполнения.